Mengawetkan Bahan Makanan

Mengawetkan Bahan Makanan.

Bumi Indonesia memang luar biasa, segala macam sayur, buah, bumbu juga hewan ternak berlimpah ruah. Lewat satu musim, akan segera datang musim yang lain, bergiliran memenuhi kebutuhan rakyat Indonesia.
Bagaimanapun juga, sebagai tanda syukur.. sebaiknya, kita tak pernah membuang atau mengabaikan karunia tersebut. Sekali ini saya akan mencoba mengangkat tetang “Mengawetkan Bahan Makanan”.

Secara umum ada beberapa cara pengawetan yang kita kenal :
1. Dengan pembekuan
2. Dengan pengeringan
3. Dengan pengasinan
4. Dengan pemanisan
5. Dengan pengasapan
6. Dengan pengalengan
7. Dengan pelayuan

I. Dengan Pembekuan
Pembekuan adalah metode yang umum digunakan untuk mengawetkan makanan. Makanan akan diturunkan suhunya, hingga dapat memperlambat proses pembusukan dan pertumbuhan mikroorganisme. Efek samping dari proses ini adalah dari mengurangi kadar air yang tersedia menjadi lebih sedikit.

Pembekuan secara tradisional, hanya akan mampu mempertahankan bahan makanan/ makanan tetap dalam kondisi yang baik antara 2 hingga 7 hari setelah dibekukan. Tetapi jika sudah menggunakan pembekuan super, dimana suhu bisa mencapa -600 derajat C, dapat bertahan hingga berbulan-bulan. Karena pada suhu tersebut semua aktifitas mikroorganisma akan terhenti.

Contoh pembekuan adalah : Ikan beku, daging beku

2.Dengan Pengeringan
Sumber : Saripah Hudaya, Ir.,MS.

Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan enersi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.

Pengeringan baik parsial maupun penuh tidak membunuh semua mikroba yang ada dalam bahan pangan yang dikeringkan. Pengeringan ternyata dapat mengawetkan mikroba, seperti halnya mengawetkan bahan pangan. Selain itu, produk pangan kering umumnya tidak steril. Oleh karena itu, meskipun bakteri tidak dapat tumbuh pada makanan kering, tetapi jika makanan tersebut dibasahkan kembali, maka pertumbuhan mikroba akan kembali terjadi, kecuali jika makanan tersebut segera dikonsumsi atau segera disimpan pada suhu rendah.

contoh bahan makanan yang telah mengalami proses pengeringan adalah : kismis, pisang sale.

3. Dengan Pengasinan :

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Makanan Tradisional Indonesia yang menggunakan metoda pengasinan untuk mengawetkannya adalah :
1. Tempoyak = daging buah durian yang diasinkan
2. Lemea = Rebung (bambu muda) yang diasinkan bersama-sama ikan semak (hidup disungai, bersisik, berwarna putih dan bertulang rawan)
3. Mandai = kulit buah cempedak bagian dalam diasinkan
4. Kasam = sejenis ikan sungai yang diasinkan
5. Samu dan Wadi = sejenis ikan sungai yang diasinkan dan diberi bumbu bedanya samu hanya butuh proses 2 hari saja, sedangkan wadi, bulanan.

4. Dengan pemanisan

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu.

5. Dengan pengasapan

Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar Proses pengasapan yang dilakukan ini selain menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperbaiki flavor juga menghambat oksidasi lemak.

Pada bahan makanan ikan, pengasapan akan mendapatkan rasa dan aroma tertentu. Secara tradisional, sebelum diasapi, meliputi perlakuan pendahuluan yaitu penggaraman, pemfiletan ikan (jika akan membuat daging ikan asap dalam fillet) baru kemudian diasapi dengan asap kayu.

Hasil Olahan dengan pengasapan adalah : Ikan Cakalang, Ikan Kayu

6 Dengan Pengalengan/ Kemasan tertutup

Mensterilkan dan mengawetkan makanan dengan menggunakan pengalengan hanya akan berhasil jika telah tertutup dengan rapat. Metode ini dapat bertahan lebih lama. Sebelum dikalengkan/ dikemas, bahan makanan biasanya telah mengalami proses pengolahan terlebih dahulu. Prosesnya dapat dengan menggunakan bantuan bahan kimia ataupun dengan suhu udara bertekanan tinggi.
Hasil Olahannya : Ikan sarden dalam kaleng, manisan dalam kaleng

7. Dengan Pelayuan.

Proses pengolahan ini tidak bertahan lama, dan biasanya dilakukan hanya untuk menambah aroma pada masakan. Contohnya adalah : pelayuan sayur sawi, sebelum diolah menjadi sawi asin. Pelayuan ayam sebelum diolah menjadi masakan ayam gantung